天涼吃鍋季 這樣吃日本涮涮鍋才道地

涼冷的天氣，最適合吃熱騰騰的鍋物。台灣遊客最愛的日本，從北到南有著各式各樣的鍋物，認識這些食材的來源與烹調方式，教你吃出最道地的美味。

日本的涮涮鍋（しゃぶしゃぶ）源自於北京的涮羊肉。「涮」字念ㄕㄨㄢ四聲， 雖然涮有洗滌的意思，但以烹調方式來說，指的是將生食放入滾水中迅速燙過，再沾佐料食用。

昭和27年（1952年）大阪一間肉類料理老店「末廣」（スエヒロ）的老闆，想幫自己店裡賣的燙肉料理取名，剛好看到店員洗毛巾發出「jabu-jabu」的聲音，動作又極似涮肉片，便取其諧音為shabu-shabu。

並非什麼都能涮進鍋　日本涮涮鍋各有千秋

盛產羊肉的北海道就有以羔羊肉為食材的「ラムしゃぶ」（羔羊涮涮鍋），或以高檔海鮮喜知次為食材的「キンキのしゃぶしゃぶ」（喜知次涮涮鍋）。名古屋有以其地雞「名古屋コーチン」（名古屋交趾雞）為食材的「鳥しゃぶ」（雞肉涮涮鍋）。富山縣有鰤魚的「鰤しゃぶ」（鰤魚涮涮鍋）。關西人則以他們愛吃的狼牙鱔做成「鱧しゃぶ」（狼牙鱔涮涮鍋）。而以其鹿兒島黑豬聞名的薩摩人自然以鹿兒島黑豬為食材，做成「黒豚しゃぶ」（黑豬涮涮鍋）。

「かにちり」（螃蟹鍋）雖然日本各地都有，但一般以福井縣為代表，因當地以捕撈「頭矮蟹」（ズワイガニ； snow crab）而聞名。魚名加上ちり就成了鍋料理的名稱，像是鱈魚就叫做「鱈ちり」、鯛魚叫「鯛ちり」、河豚的稱為「河豚ちり」， 用螃蟹自然就叫「かにちり」了。（推薦閱讀：吃火鍋五大原則 去寒無負擔）

融合中西日高湯精華的博多水炊

在1897年，出生於長崎的林田平三郎去香港， 15歲的他住在英國人的家裡學做料理，不但學會了法式清湯consommé，也習得了中式雞高湯的做法，1905年，他融合西洋料理和中國料理做出了「博多水炊き」，並在福岡開一間水炊き料理的店「水月」。

其實水炊き乍看下就是中國菜中的砂鍋雞湯，只是少了撲鼻而來的濃郁鮮香，湯色較清，但水炊き的料理過程中並沒有過濾高湯的步驟，頂多是撈起浮渣並將表面過多的雞油撇掉而已。

水炊き所使用的雞肉必須帶骨才能夠熬出好湯頭。先將雞翅稍微燙過再入冰水讓肉質保持彈性，以小火加蔥、薑燉煮30分鐘以上，撈去浮沫後加入剁塊的雞腿，再燉30分鐘以上，同樣要撈去浮末與湯表面的油脂，最後加入雞肉丸子和其他蔬菜一起燉煮即成。

關西鍋物代表：鯨魚水菜火鍋

西日本的大阪自是鍋物重鎮。除了常民吃食的烏龍麵鍋外，又以鯨魚肉與水菜為主體的「はりはり鍋」（鯨魚水菜火鍋）最具代表性。はりはり指的是水菜脆爽的口感，現在大阪以豬肉代替鯨肉的店家也不少。和歌山縣也有「くじら鍋」為鯨魚火鍋的代表，以往日本的捕鯨聖地就是和歌山縣的太地町，雖然在戰後已經限制捕鯨數量，但太地町的居民仍堅持著傳統。

世界最早的牛奶鍋：飛鳥鍋

「飛鳥鍋」源自以奈良為首都的飛鳥時代，這已有1300多年歷史的鍋料理可說是現代牛奶鍋的始祖。

牛乳在孝德天皇（645∼654年）時期由唐朝傳到日本，當時宮中便有飼養牛取奶，當時在談山神社修行的僧侶，將牛奶和雞肉一起煮來吃，成了世界上最早的牛奶火鍋。

源自酒藏員工餐的日式燒酒雞：美酒鍋

這道鍋料理先炒再煮，把煎炒過的食材所留下的焦香肉汁、焦化茨汁和鮮香油脂留下做調味，這種做法在中國菜和日本料理中比比皆是，與麻油雞、燒酒雞先把雞皮的油脂炒出來再加酒烹煮有異曲同工之妙。

美酒鍋先在鍋中以熱油炒豬五花和大蒜，加入切成適口大小的雞肉和雞胗，以鹽、胡椒調味後炒至肉熟，加入蔥、紅蘿蔔、白菜、豆腐等食材，並加自己喜歡的日本酒到鍋中，除了食材本身的味道外，就只有鹽、胡椒和酒，簡單煮開即可，是最適合好兄弟把酒言歡邊吃邊喝的一道料理。

下酒絕配的內臟鍋與牛腸鍋

「もつ鍋」就是內臟火鍋，源自福岡的鄉土料理，在1992年進入首都圈開店後，因為價廉量多又下酒，受到東京人歡迎的程度竟然讓もつ鍋得到當年的「新語． 流行語大賞」。

在日本卻不論男性或是女性都愛吃博多牛腸鍋，男性愛吃內臟與下酒的湯頭，受到女性喜愛則是因為鍋內有著大量的疏菜。牛腸鍋的湯底和許多火鍋的出汁一樣是鰹魚昆布，又分為醬油和味噌口味。

吃博多牛腸鍋不能像吃一般火鍋把所有火鍋料胡亂壓入煮滾的湯汁中，而是要將出水的高麗菜蓋在需要較長時間才會熟的牛雜上，燙一下就熟的韭菜又擺在最上面， 蓋住牛雜的高麗菜像是一層蓋子，可燜煮被包覆住的牛雜，在過程中高麗菜本身甜美的水分又往下混入火鍋中，相得益彰。

歷史悲劇的紀念鍋物：具雑煮

長崎縣島原地方在江戶時代是島原藩，這裡的鄉土鍋料理「具雑煮」（ぐぞうに），據說源自於江戶時代最大的一次農民起義「島原之亂」，起因是天主教徒的農民起義，也有人比喻為日本的太平天國之亂。

具雑煮就是當時天草四郎（島原之亂的領袖）教農民物盡其用、將各種食材加在一起煮的鍋料理。具雜指的是「具沢山」，也就是滿滿的食材的意思。雜煮的基本食材有圓麻糬、雞肉、鰤魚、鯛魚、蔬菜等。（推薦閱讀：健康火鍋五招）

地雞鍋的代表：秋田米棒鍋

東北的秋田縣結合了比内雞高湯和「米棒」（たんぽ）的きりたんぽ鍋（秋田米棒鍋），鮮美的雞肉湯頭配著吸收了湯汁的烤米棒，一邊喝清酒，吃來既溫暖又通體舒暢。

秋田米棒鍋會加上5大火鍋料，包括牛蒡、舞茸、蔥、米棒、山芹菜，這5大之外的火鍋料都會被視為旁門左道破壞味道。

比内雞產地以秋田縣北部米代川流域（比内地方）為中心，飼育的是江戸時代秋田土雞和軍雞交配後的雞種，被指定為天然紀念物，與薩摩地雞和名古屋交趾雞並稱日本3大地雞。

窮人家的聯誼鍋物：芋煮

芋煮中的主角芋頭肉呈現灰紫色，是繩文時代就傳入日本的里芋（サトイモ，英文是eddoe），而台灣常見的芋頭日文叫タロイモ。里芋在日本料理中很常見，出現在各種燉煮料理中，特點是澱粉質在根莖類中算非常低的，咬下去不會沾牙，而有一種接近燉煮過紅蘿蔔的口感。

除了里芋外，另一個固定的重要食材是牛肉，不過加入牛肉是在1920年代昭和初期才開始。做法很簡單，如果買到里芋的話不妨在家做做看：先將里芋去皮單獨煮一遍，煮到鍋中起泡沫後，倒掉換新的水再煮，這時加入切絲的牛蒡和手撕白蒟篛，待去除浮渣且里芋煮軟加入牛肉，以砂糖、日本酒、醬油調味，最後加入鴻喜菇與斜切的大蔥煮到滾就完成了。

本文節錄自《百年和食：懂食材、通典故、會點菜、訪老店，鞭神老師的日本料理研究室》，由寫樂文化出版。

責任編輯：高儷綾

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心得：天氣越變越涼，熱騰騰的火鍋，最適合在這種季節享用，文章中提到幾種日本的鍋類，例如涮涮鍋、火鍋、牛腸鍋、博多水炊、飛鳥鍋、美酒鍋、秋田米棒鍋、具雑煮、芋煮等特色鍋物，今年冬天嘗試看看這些道地的鍋物料理吧!